Tomaten in de Westerse keuken: de ketchup

De oorsprong van het ons welbekende ketchup ligt in het Verre oosten. De naam van de saus komt namelijk van het Hokkien Chinese woord kê-tsiap, een saus op basis van gefermenteerde vis en sojabonen. Het is die saus die de Britten leerden kennen in hun kolonies en tijdens hun handelsactiviteiten in Zuidoost-Azië, in de late 17e en vroege 18e eeuw.

MarcoFischer, Pexels.com,publiek domein

Het eerste spoor van ketchup op Britse borden dateert immers al van 1730, in een tekst van Jonathan Swift

[Gluttony] sent her Priests in wooden Shoes
From haughty Gaul to make Ragous
Instead of wholesome Bread and Cheese
To dress their Soupes and Fricassyes;
And for our home bred British Cheer
Botargo, Catsup, and Caveer

Een ander recept verscheen in Country Gentleman and Farmer’s Monthly Director (1728) en in Country Housewife and Lady’s Director (1732) van de Britse hoogleraar Richard Bradley, die de sojabonen verving door rode bonen. En zo verschenen er nog vele vormen en smaken, meestal een combinatie van champignons, walnoten, oesters of ansjovis, die werden toegevoegd aan soepen, sauzen, vlees en vis. De Britse schrijfster Jane Austen was naar het schijnt verzot op een catsup op basis van paddenstoelen.

 

Het eerste ketchuprecept in het Engels, uit de Compleat Housewife (1734). Publiek domein.

 

Maar waar bleven de tomaten? Die verschijnen pas in 1812, in een recept van James Mease, wetenschapper en groenteteler. Hij gebruikte tomatenpulp, allerlei kruiden en een geut cognac om zijn saus op smaak te brengen. De keuze voor tomaten was overigens ten dele ingegeven door economische motieven. Tomaten zijn moeilijk lang te bewaren en door ze te verwerken in de saus verlengde men de periode om van de bessen te genieten, tot een jaar lang. Toch waren niet alle ketchupproducenten even lang houdbaar. De grote Franse gastronoom Pierre Blot noemde commercieel verkrijgbare ketchup daardoor "smerig, ontbonden en bedorven", en beweerde dat de saus de oorzaak was van “vele gevallen van geestelijke achterstand”.

Nu kan dat laatste wel eens te maken hebben met de chemische additieven die werden gebruikt om de saus er smakelijk rood te laten uitzien of om de bewaring te verbeteren, zoals koolteer. Een van de grootste tegenstanders van het gebruik van die stoffen, Dr. Harvey Washington Wiley, sloeg daarom in 1876 de handen in elkaar met een zekere Henry J. Heinz, een industrieel uit Pittsburgh. Samen ontwikkelden ze, tegen 1904, een recept voor tomatenketchup dat wereldberoemd zou worden. In de nieuwe variant zaten des te meer rijpe, rode tomaten, naast suiker, zout en een scheut azijn. De tomaten leverden pectine aan, wat de saus een dik en smeuïg uitzicht geeft (ook al ligt dat ook aan het toevoegen van het verdikkingsmiddel xanthaangom). Pectine is daarnaast ook een natuurlijk conserveringsmiddel, en samen met de toegevoegde azijn verbeterde dit de bewaartermijn van de ketchup aanzienlijk. De ketchup van Heinz - zonder chemische bewaarmiddelen - werd al snel onmisbaar op vele Amerikaanse tafels. Tegen 1905 verkocht het bedrijf al vijf miljoen flessen ketchup, en vandaag de dag koopt de VS drie flessen per persoon en per jaar.

 

Pectine kennen we vooral uit confituren. In combinatie met suiker en zuur vormt de stof, die van nature voorkomt in de celwanden van planten (en dus ook van hun vruchten), voor een stevige geleiachtige massa. Het toevoegen van suiker en azijn zorgt dus wel voor meer eigenschappen van de ketchup dan de smaak alleen.
Jim Champion, Flickr, CC BY-SA 2.0

 

Producten van Heinz doorheen de jaren. De beroemde ketchup die we vandaag de dag nog genieten, dateert van 1904. Publiek domein.

 

Een deel van het imago van Heinz’ ketchup is zijn “natuurlijke” imago, een ander deel heeft te maken met transparantie. "Het is altijd veilig om de producten te kopen van een bedrijf dat zijn deuren open houdt", vond Heinz. En wat is er meer transparant dan een glazen fles? Minder transparant is het antwoord op die 56 andere sauzen die Heinz lijkt te verkopen. Rond de hals van een glazen fles van het product zit er een label dat claimt dat er 57 varianten van de rode saus bestaan. Niets is echter minder waar (Heinz’ bedrijf maakte veel meer sauzen en we herkennen toch allemaal de enige echte): dit is een marketingtruc die Heinz zelf introduceerde. Geïnspireerd door een advertentie voor een bedrijf dat "21 soorten" schoenen maakte, combineerde Heinz zijn favoriete nummer, 5, met dat van zijn vrouw, 7. Een kwestie van opscheppen, dus. Wellicht hebben beide cijfers hem wel degelijk een pak geluk gebracht.

 

57 varianten op de ketchup van Heinz? En toch eten we er maar een…
EEIM, Wikimedia, CC BY-SA 4.0

 

En toch is het getal 57 meer dan een losse flodder – het is een geheime code. Wat is het grootste probleem dat opduikt bij het gebruik van een glazen fles Heinz ketchup? Dat de saus in de fles blijft hangen, hoe hard we ook op de bodem van de fles slaan. Nu, de fysica leert ons dat die – zeer menselijke en intuïtieve – actie zinloos is. Ketchup is een niet-Newtoniaanse vloeistof (net als verf, bloed of een verzadigde oplossing maïsmeel). Bij gewone vloeistoffen (die de theorieën van Isaac Newton over stroming volgen) moet je meer kracht gebruiken om een vloeistof sneller te laten stromen. Bij niet-Newtoniaanse vloeistoffen geldt die relatie niet meer. Sommige vloeistoffen worden viskeuzer wanneer ze onder druk komen te staan – we noemen ze dilatante vloeistoffen. Andere worden net vloeibaarder wanneer er meer kracht op gezet wordt – dat heet thixotropie. Bloed is zo een vloeistof. Wanneer bloed door een klein haarvaatje wordt gepompt, komt er meer druk op te staan, waardoor de vloeistof makkelijker doorheen dat kleine vaatje stroomt (en gelukkig maar, anders zouden die haarvaatjes snel verstopt geraken). Drijfzand is een ander voorbeeld, en door dit vreemde gedrag zink je sneller in drijfzand wanneer je begint te spartelen. En dan is er ketchup. Wie ketchup sneller uit een fles wil laten lopen, begint al snel op de bodem te slaan, wat zou helpen bij gewone vloeistoffen. Bij ketchup wordt de saus tegen de bodem inderdaad minder viskeus. Alleen heeft die slag geen effect meer op de ketchup in de hals van de fles – en daar blijft de saus gewoon hangen. Wie sneller wil genieten van zijn portie (of niet wil wachten op de ketchup totdat de frietjes koud zijn), moet dus – inderdaad – op het cijfer 57 tikken.

Smakelijk!

 

 

Bronnen

https://www.fastcompany.com/1673352/how-500-years-of-weird-condiment-history-designed-the-heinz-ketchup-bottle

https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/04/21/how-was-ketchup-invented/

https://knect365.com/design-brand-strategy/article/a6370557-2012-422c-8da0-26123871d596/the-history-of-the-heinz-ketchup-bottle

Geplaatst door Geert op 10/08/2018 om 18:21