De tomaat: van sierplant tot basisvoedsel

In het wild komen de tomatenplant en zijn zustersoorten voor in het westen van Zuid-Amerika, tussen de kusten van Ecuador tot het noorden van Chili, en op de Galapagoseilanden. De plant gedijt in een hele reeks van omstandigheden, van zeeniveau tot op een hoogte van 3300 meter in de Andes, in de riviervalleien, in bosrijke gebieden en op droog rotsland. Waar de tomaat juist voor het eerst werd opgemerkt als een soort om te domesticeren, is nog steeds het voorwerp van wetenschappelijke discussie. Sommige onderzoekers vermoeden dat de plant het eerst door Peruviaanse stammen werd opgekweekt, niet lang voor de aankomst van de Spaanse conquistadores. Anderen denken dat de gekweekte tomaat eerder uit Mexico afkomstig is, op basis van de naam die aan deze rode bessen wordt gegeven: de tomatl, een woord afkomstig uit de taal van de Mexicaanse Nahua.

 

Een van de eerste afbeeldingen van een tomaat in de Europese wetenschappelijke literatuur (uit 1581).
De plant wordt aangeduid met liefdesappel (Poma amoris) en gouden appel (pomum aureum).
Bron: John Gerard, Herball, publiek domein

Het was de conquistador Hernán Cortés, die als eerste Europeaan de tomaat leerde kennen in 1521, bij zijn verovering van de Azteekse stad Tenochtitlan (het huidige Mexico City). Hij nam de plant mee naar Spanje, van waaruit de tomaat zich verder verspreidde, eerst door Italië en daarna door de rest van Europa. De eerste beschrijving vinden we in het werk Discorsi nei Sei Libri della Materia Medicinale di Pedacio Dioscoride Anazarbeo van Pietro Andrea Mattioli, uit 1544:

"Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)."

“Men kan heden ten dage  in Italië een andere soort vinden die als een rozenbottel is gesegmenteerd en opgebouwd in partjes, eerst groen en dan goud van kleur in volwassen toestand; een soort die men op dezelfde manier eet (als de aubergine).”

Hij vergelijkt de plant verder met een inheems kruid, de Mandragora (alruin in het Nederlands), en spreekt van een gouden appel – in het Italiaans een pomo d’oro (wat meteen verklaart waar de Italiaanse naam pomodoro vandaan komt) – wellicht had Cortés een plant met gele vruchten meegebracht uit de Nieuwe Wereld.  Mandragora stond overigens ook bekend als lustopwekkend kruid, waardoor de tomatenvrucht ook de naam liefdesappel (pomme d’amour) krijgt. Tien jaar later verschijnen deze gouden vruchten in het Cruydeboek van de Vlaamse Rembert Dodoens.

 

Links: De tomatenplant, afgebeeld door Pietro Andrea Mattioli, en gereproduceerd in het Kreutterbuch van Johan Feyerabendt (uit 1590). Publiek domein.
Rechts: Pietro Andrea Mattioli (1501 – 1577). Schilderij van Moretto da Brescia uit 1533, nu te vinden in de Musei di Strada Nuova, Genova, Italië. Publiek domein.
http://www.museidigenova.it/it/content/ritratto-di-pietro-andrea-mattioli

 

Spanje en Italië geraken al snel in de ban van die gouden appelen en hun gouden smaak. De Spaans natuuronderzoeker en arts Francisco Hernández, die door de Spaanse koning meegestuurd was op de expedities naar de Nieuwe wereld, meldt in zijn verslag al dat tomaten kunnen worden fijngemalen en vermengd met rode pepers om een lekkere (salsa-)saus te maken die de smaak van alle maaltijden ten goede komt. Reeds in de zeventiende eeuw treft men in Spanje recepten aan voor gazpacho-soepen met tomaten erin verwerkt. In 1692 duikt in Napels een eerste recept op voor tomatensaus alla spagnuola (op zijn Spaans) in Lo scalco alla moderna, een kookboek van Antonio Latini. Pizza of pasta kwamen daar nog niet aan te pas.

Nochtans heeft het lang geduurd voor de tomaat op de andere Europese borden terechtkwam. De plant had immers lange tijd een slechte reputatie op ons continent. Die had de tomaat te wijten aan zijn gelijkenis met een aantal kruiden uit de Europese flora, die alle als giftig te boek stonden: de nachtschade (Solanum nigrum), het bitterzoet (Solanum dulcamara) en de wolfskers (Atropa belladonna).  Die gelijkenis wees inderdaad op de biologische verwantschap tussen deze planten, waardoor de toenmalige botanici in 1692 de tomaat onderbrachten in de nachtschadefamilie. In eerste instantie kwam de plant wel terecht in een apart genus binnen die familie, Lycopersicon genoemd, wat letterlijk de “wolfperzik” betekent. Die naam verwijst naar de vorm van de tomaat (die doet denken aan een perzik) en naar het Germaanse volksgeloof dat weerwolven kunnen worden opgeroepen met behulp van nachtschadeplanten.

Bovendien at de gegoede klasse van Europa in die tijd vooral van loden borden. De zuren in het tomatensap deden het lood oplossen, wat leidde tot loodvergiftigingen. De gewone bevolking at van houten platen, en had dus ook geen problemen met tomaten. Mogelijk at Aloysius met de pet in die dagen dus al regelmatig tomaten, maar degenen die erover konden schrijven, bleven ver weg van deze nieuwe gewassen.

Groenten werden overigens in die tijd ongezond geacht. De Spaanse arts en schrijver Francisco Núñez de Oria schreef in dit verband rond het einde van de zestiende eeuw; dat “zij die salades en groenten eten alle kleuren van de regenboog hebben in hun aangezicht. Ik zeg niet dat mensen geen salades meer mogen eten, maar dat ze dat met mate doen, en koude en warme groenten mengen…” – enkel sla zou een gezonde, voedzame groente zijn. En dit gold des te meer voor planten die uit verre vreemde landen kwamen en niet vermeld stonden in de Bijbel.  De eerder vermelde Dodoens voegt daar in zijn Stirpium historiae uit 1583 nog aan toe: “Sommigen eten deze vruchten gekookt, met peper, zout en olie. Ze verschaffen het lichaam echter weinig voedingswaarde, en dit maakt het geheel sdelijk en verderfelijk.”

En de tomaat? Die bleef door dit alles echter in eerste instantie een sierplant.

 

Links: De gulden appelen ofte de tomatenplant, zoals afgebeeld door Rembert Dodoens in zijn Cruydeboek. Antwerpen, van der Loe. (eerste uitgave uit 1554). Publiek domein.
Rechts: Rembert Dodoens (1517-1585) afgebeeld door Theodor de Bry in zijn Bibliotheca chalcographica. Publiek domein. https://www2.uni-mannheim.de/mateo/desbillons/aport/seite256.html

 

In Engeland duikt de tomaat op in 1590, in The Herball, or, Generall Historie of Plantes van de botanicus en chirurg John Gerard (een boek dat overigens schatplichtig is aan het Cruydeboek van Dodoens). Ook hij noemt de plant giftig (en bij vergissing ook de vruchten zelf), wat de verdere verspreiding in Engeland en haar koloniën niet ten goede komt. Nochtans kende men de culinaire kwaliteiten van de tomaat in die periode, ook op het continent. In de Encyclopédie van Diderot en d’Alembert wordt de vrucht als volgt aangeprezen:

"De rijpe tomaat is van een mooie rode kleur en bevat een fijne, lichte en zeer sappige pulp, met een zure smaak genoteerd en zeer aangenaam, wanneer deze vrucht in bouillon of in verschillende stoofschotels wordt gekookt. Het wordt dus heel vaak gegeten in Spanje en in onze zuidelijke provincies, waar nog nooit is waargenomen dat het slechte effecten veroorzaakt. "

Vanuit Frankrijk steekt de tomaat dan uiteindelijk weer de Atlantische Oceaan over. Thomas Jefferson leert tijdens zijn verblijf in het land (als ambassadeur van de VS) de vrucht kennen, nam ze mee naar zijn land en begon de plant op zijn landgoed Monticello in Virginia te verbouwen. Zo kwam de tomaat uiteindelijk terecht op de presidentiële tafel in het Witte Huis. Toen Campbell dan in 1897 zijn beroemde tomatensoep op de markt bracht, was de modale Amerikaan voorgoed verslingerd op de vrucht. En overigens - voor wie het zich afvraagt – ja, plantkundig is de tomaat natuurlijk een vrucht (een bes). Tot de late negentiende eeuw was dat ook de wettelijke classificatie, toch in de Verenigde Staten. Vruchten werden immers niet belast, en groenten wel. Een besluit van het Hooggerechtshof (the Supreme Court) rangeerde de gouden (en ondertussen vuurrode) appelen echter bij de groenten.

 

 

Thomas Jefferson (1743-1826, Founding Father en president van de USA tussen 1801 en 1809). Schilderij door Rembrandt Peale uit 1800.
Bron: White House Historical Association, publiek domein.

 

Overigens kwam die tomaat nog goed van pas in het ondertussen (sinds 1861) verenigde en onafhankelijke Italië. Toen koning Umberto I en zijn vrouw Margherita van Savoye in 1889 een bezoek brachten aan Napels, creëerde pizzabakker Raffaele Esposito een speciaal gerecht, opgedragen aan de koningin: de pizza margherita. De tomaten (rood), de mozzarella (wit) en de basilicum (groen) waarmee hij zijn creatie belegde, symboliseerden samen de Italiaanse vlag.

 

De Napolitaanse pizza Margherita, Italiaans symbool bij uitstek
Bron; ElfQrin (Valerio Capello) Wikimedia, CC BY-SA 3.0

 

De gouden appel, van wereldbelang

Vandaag de dag is de tomaat wellicht een van de populairste vruchten (of zeggen we toch maar weer “groenten”) op de wereld. We produceren 43 miljoen ton mango’s per jaar, en meer dan honderd ton bananen- de tomaat overklast ze beide met een productie van 170 miljoen ton per jaar.

Turken zijn het meest verzot op de rode lekkernij en eten 147,87 kg per jaar, gevolgd door de Egyptenaren (87,48 kg per jaar) en de Amerikanen (45,80 kg per jaar). Gemiddeld eet de wereldburger om en bij de 16 kg tomaten per jaar. Vergelijken we dat dan voor hele landen, dan komen we op de volgende top-drie:

  1. China (54,5 miljoen ton)
  2. India (18,5miljoen ton)
  3. de Verenigde Staten (0,9 miljoen ton)

gevolgd door Turkije op 4 en Egypte op 5.

En we eten meer en meer tomaten. Tussen 2007 en 2015 nam de consumptie van tomaten in de VS met 0,5% toe, in China met 5,4%, en met 8% in India.

 

Tomatenconsumptie in kg per persoon.
Bron:  ChartsBin.com, geraadpleegd op 6 augustus 2018, http://chartsbin.com/view/32686

Maar wat verklaart die populariteit? Om te beginnen zijn tomaten er in maten, kleuren en geuren voor iedereen: er zijn meer dan 20.000 verschillende variëteiten. Gecultiveerde tomaten variëren in grootte van kerstomaatjes (even groot als de oorspronkelijke wilde tomaat, 1-2 cm) tot de vlezige Coeur de Boeuf-tomaten die tot 10 cm in omvang kunnen bereiken. De meeste cultivars leveren rode vruchten op, al zijn er ook gele, oranje, lichtroze en zelfs zwartbruine tomatenrassen beschikbaar. Ook de vorm kan variëren: van de bekende ronde vorm tot de langwerpige pruimvormige tomaat.

Allerlei kerstomaten, in verschillende kleuren
Bron: Dwight Sipler, Cherry Tomato Mix, Flickr, CC BY 2.0

 

Verschillende oude tomatenrassen op de Marché Beauveau, Place d'Aligre, in Parijs. Bron: Popolon, Wikimedia,CC BY-SA 3.0

 

Daarnaast zijn tomaten natuurlijk ongemeen gezond. Ze zijn arm aan calorieën, en bevatten een pak gezonde stoffen, zoals vitamine C, kalium en foliumzuur.

Tomaten zitten ook tjokvol met lycopeen, een sterk antioxidant. Lycopeen is een carotenoïde met een rode kleur (verwant met het oranje van de wortel en de abrikoos en het geel van de herfstbladeren), en komt voor in tomaten, roze pompelmoezen, watermeloen, papaja en de guave – om er maar een paar te noemen. Waar lycopeen juist goed voor is, valt nog af te wachten. Er zijn aanwijzingen dat de stof ons mee beschermt tegen bepaalde kankers en aandoeningen van hart en bloedvaten, maar heel zeker is dat nog niet.

 

Lycopeen. Publiek domein.

 

Meer dan 80% van wat westerlingen binnenkrijgen aan lycopeen, zit in voedingswaren waar tomaten in verwerkt zitten, zoals tomatensap, salsa, spaghettisaus en pizzasaus. Niet dat dit op zich een slechte zaak is: de concentraties lycopeen zijn daarin veel hoger dan die in verse tomaten. Om te beginnen zit er in verse (rauwe) tomaten veel meer water, en bovendien is lycopeen een vet-oplosbare molecule, die opgeslagen wordt in de membranen in de plantencel. Wordt de tomaat gekookt, dan gaan die membranen stuk en komt het lycopeen vrij. Ter vergelijking: in 100 g ketchup zit er tien tot veertien milligram lycopeen, terwijl evenveel verse tomaat slechts één tot acht gram van de stof bevat. Daarnaast lost lycopeen gemakkelijk op in een vette vloeistof (zoals olie, gesmolten kaas of room). Een scheut olie op een salade is al voldoende om de opname van carotenoïden (zoals lycopeen) te verhogen. Ook een vette substantie als avocado kan die rol spelen: wie een tomatensalsa met avocado eet, neemt vier tot vijf keer meer lycopeen op dan wie diezelfde salsa zonder avocado eet.

 

Lycopeen zit in heel wat van onze culinaire geneugten, van een Bloody Mary (links) tot een spaghetti bolognese (rechts). 
Bron: links: dana robinson, Flickr, CC BY 2.0
Rechts: Sarah Stierch, Wikimedia, (CC BY 4.0)

 

En toch ligt het geheim van de populariteit van de tomaat elders. Tomaten bevatten veel glutamaat, de molecule die zorgt voor de vijfde smaak, umami, een van de vijf basisgewaarwordingen in ons smaakpalet (naast zoet, zout, bitter en zuur). Umami (een woord dat we geleend hebben uit het Japans) is nog het best te beschrijven als “vleesachtig, hartig”. De molecule die verantwoordelijk is voor de umamismaak is het aminozuur glutamaat*, en dat vinden we in grote hoeveelheden terug in vis, schaaldieren, gezouten vlees, groene thee, paddenstoelen, verschillende groenten (niet alleen tomaten, maar ook bijvoorbeeld Chinese kool, spinazie, selderij, enz.). Daarnaast zit de stof ook in gefermenteerd voedsel zoals kaas, marmite (een gistpasta), vissaus of sojasaus. Glutamaat heeft heel wat biologische functies (neurotransmitter, aanmaak van eiwitten), en onze hersenen zijn er dan ook op getraind om deze essentiële molecule te herkennen. De smaak umami is zo een duidelijk signaal voor ons lichaam om van bepaalde voedingsmiddelen extra te genieten, en er extra veel van te eten.

Het mag alleszins duidelijk zijn: tomaten zijn weldadig voor onze gezondheid én onze smaakpapillen. Prosit!

 

 

*Wie meer wil weten over glutamaat, kan terecht op https://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=20520

Geplaatst door Geert op 09/08/2018 om 10:26